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旬のウツボ料理(後篇)~刺身と揚げ物
   
   
>>続き


満を持するとはこのことだろう


三晩目のウツボを俺は刺身にした

釣った魚を喰う皆さんならご存知だろうが

刺身は新鮮なほど旨いとは限らない

もちろんイワシやらカマスやらムツッコのような小魚は

新鮮なほど旨いしそうでなければ刺身にならない

洗いのようにほとんど活きてる身肉を楽しむ技法もある

だが大きめの白身魚や種類によってはデカい青魚も

しばらく寝かせたほうが旨い場合が多い

旨味成分であるイノシン酸が増えるのだと聞く

獣肉なんぞはジュクジュクに熟成させて

腐り落ちる寸前が一番旨くて、そしてそれは

ご婦人に関しても言えるのだと力説するマニアも

おいでのようだがその辺はちょっと俺には分からない


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まぁ、死んでる

だがウツボの身肉を捌きながら俺は

この強靭な筋肉はしばらく寝かせることによって

ほどよく柔らぎ旨味も増して荒磯の王者としての真価を

発揮するんじゃないかとほとんど確信していたのだ









...









さて三日寝かせたウツボの刺身を引くのだが

やっぱり妨げになるのは硬く鋭い小骨だ

ハモのように骨切りすべしとする指南書もあるが

骨切りしたって喰えるようなヤワな骨じゃない

じつはプロの技をもってすれば何とかなるらしいが

いったいどうするのか俺には想像もつかない

あのうなっくすさんも企業秘密で公開できないと

おっしゃるくらいの秘中の秘術だから

俺の素人包丁では当然お手上げだろう

しかし案ずることも諦めることもない

骨のないところだけを喰えばいいのだ

チルドルームから取り出したウツボの切り身を

皮目を下にしてまな板の上にベタリと置く

そして身肉の表面から水平に包丁を構えて

おもむろに薄くそぎ切りにしていけばいい

骨に当たったら欲張らずにそこで包丁を止める

腹身には小骨は入っていないから

メンドウならば腹身ばかりを喰えばいい

切り身の半分も刺身はとれないが

デカいウツボの切り身はたくさんあるし

残った部分は揚げ物にして喰えばいいのだから

モッタイナイことはないのだ


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三晩目は刺身定食








...








さて煮付けの煮汁が冷蔵庫の中で

プリプリに煮凝っていたので一つまみ


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コラーゲンたっぷり

艶めかしい食感を残して舌上に融けていく

ウツボの煮凝りは旨くてやっぱりケダモノ臭い

純米酒で舌を洗って刺身を試してみよう


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モチモチですよ

まずはワサビ醤油で

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万能ソースとも言える

弾力の強い噛みごたえのある刺身だ

噛みしめた歯と歯の間でやっと身肉の繊維が

切断されるような感じだ

旨味もしっかりとある

懸念していたケダモノ臭さは全く感じられない

咀嚼する口中から鼻腔に抜ける香りは

刺身喰いにはたまらない力強いイキモノの香りで



こりゃかなり旨いな


これに近い刺身と言えばトラフグだろう

たまたま翌週接待でフグを喰ったのだが


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オトナはふた皿イッキ喰い

ウツボの刺身はそのトラフグに比肩すると

言ってしまっても大げさではないと思う

ならばこの刺身はポン酢で試してみたい

熟してしまったスダチを醤油に垂らし込み


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まだ何とか使える

ウツボを浸して喰ってみよう

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コウトウネギが欲しい


く~~っ、旨い



ウツボは刺身に限るな



いつかフグ職人にウツボをトラフグのように薄く引いてもらって

そのふた切ればかりを小口に切ったコウトウネギに巻きつけて

ポン酢に浸して喰ってみたいものだ









...









刺身を取った後の切り身はぶつ切りにして

ショウガを絞り込んだ酒醤油にしばらく浸して

片栗粉をハタキつけて揚げて喰おう


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刺身を取った後と言ったって小骨に脅えて恐る恐る

そぎ取っただけだから身肉の半分以上は残っている

それに揚げて特に旨いのは紋々の皮目と

その下のゼラチン部分だから合理的と言えるだろう


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四晩目は竜田揚げ定食








...









さて、揚げたてに柚子を垂らしてひと齧り


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アチチチチ

からりと揚がったクリスピーな表皮は旨く

皮下からふるふると融け出すゼラチン質がまた旨い



竜田揚げは安定して旨いな


もちろん肉中に潜む凶悪な小骨は

少しくらい揚げたってとても喰える代物ではなく

喰いながら口中から吐き出さなければならない

だが最初からそういうものだと思って喰えば

さほど苦にはならないだろう

揚げると臭いはあまり気にならない

下味に付けたショウガの香りが効いているのか

あるいは連日ウツボを喰い続けている俺の鼻が

ウツボ臭に慣れ親しみつつあるのかもしれない









...









祭りの宴もいつかは果てる

漢(おとこ)祭りの締めくくりだから

今夜はこいつを飲ってみよう


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おとこつながり

冷蔵庫から持て余し気味だったウツボの干物を

取り出して鼻に近づけ臭いを嗅いでみる


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やっぱりくちゃい

さて何としたものかと思案するフリをしたのち

料理バサミで端から千に切ってみた


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小骨に対して直角に

そのウツボの干物の細片を油で揚げるのだが

二度揚げすればさしもの小骨も何とか喰える


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カリカリですよ

言ってみればウツボチップスで

日持ちもするからしばらく楽しめるだろう


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もちろんビールにも合います

ウツボチップスをごりごりと齧っては純米酒をちびり

幽かなケダモノ臭さが鼻腔に抜ける

やっぱり苦手な臭いかな

でもまた一つ摘んでは奥歯でガリリと噛みしめる

臭いは好きではないが味がイイからつい喰ってしまうのだ



臭気と欲望のせめぎ合い


ああ何だろうこの感覚は覚えがあるぞ

嗅覚が俺の老いぼれ呆けた脳を覚醒させる

おおそうだよウツボの味わいはまさしく



腋臭の強いをんな






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by US100243 | 2016-02-28 14:42 | 海の幸 | Comments(18)
旬のウツボ料理(前篇)~煮たり焼いたり
   
   
<<続き

家に帰ってまずウツボを煮付けてみた

楽しみにしていた臓物を早く喰ってみたかったのだ

筒切りにしたウツボとウキブクロとイブクロを鍋に入れ

ショウガを効かせて甘味がちに煮た


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一晩目は煮魚定食

さて臓物はどんな感じだ

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これは旨いだろう

ずいぶん小さく縮んでしまったがこれは仕方のないところ

期待のウキブクロを試してみよう


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ずっと喰いたかった

ニカワ質でできているのだろうから煮蕩けるかと思ったが

しこしこして思いのほかシッカリとした食感だ

他魚のイブクロくらいの硬さで煮汁も沁みてもちろん旨い

期待にたがわぬ味に俺は満足した

純米酒で口を洗ったら次はウツボのイブクロだ


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これも旨いだろう

獰猛なウツボのイブクロだから頑丈なイメージがあるが

硬さは他魚のイブクロとそれほど変わらない

内壁部分は縮れて煮汁がよく絡むが大した味はない

筋肉質の外壁部分はイブクロとして普通に旨かった










...








あんなデカいウツボだけれどウキブクロはひとつ

イブクロもひとつしかないからすぐに喰ってしまい

俺の箸は筒切りの身肉へと進む

やはりゼラチンをたっぷり蓄えた皮目が旨い

身肉は旨味はあるがかなり硬い

特に中骨周りの筋肉は硬くその断面を見ていると

腹筋の割れたアスリートなご婦人を思い浮かべてしまう

好むマニアもおいでだろうが俺にはちょっと硬すぎる

数日寝かせて試してみたいが

煮合わせる臓物はアシが速いので難しいところだ









...








ぷるぷるの皮目をしばらく楽しみ飲み下す

口中に溶け出したゼラチン質を純米酒で洗っていると

鼻腔に抜ける呼気に何かを感じた

おやっ、怖れていたモノがやっぱりキタかな



なんだかケダモノ臭いのだ


ウツボのマイナスポイントは身肉に潜む悪意を持った

硬く鋭い小骨の存在が知られているが

俺はこのケダモノ臭さも気になってしまう

もちろん好みもあるだろう

獣肉に関して言えば俺はジビエの類も平気だし

ラムよりマトンの方がパンチが効いて旨いと思うくらいで

ケダモノ臭さを厭うことはない

だが魚類であるウツボのケダモノ臭さは苦手だ

宿痾だった長物恐怖症も影響しているのかもしれない

釣り上げてすぐ豊富なお塩でヌメリはよく洗い流したし

しっかり冷やして持って帰ったつもりだが

喰うとやっぱりケダモノ臭さを感じる

このケダモノ臭さを消すのかプラスに転化するのか

その辺もウツボ料理の工夫のしどころかもしれない

今回は煮付ける時にショウガを投入したが

前回試した実山椒の塩煮の方が

ウツボの臭い消しには合うような気もする


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長物には山椒なのか








...









塩を溶かし込んだ日本酒に

ひらいたウツボをしばらく浸した

水気を拭き取り干しアミに並べる

寒くて乾燥した真冬の今だから

半日も干せば頃合いの干物になるだろう


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皮目のツヤがなんだか卑猥

ウツボの臭いを消すつもりで生の日本酒に

浸し込んだのだが果たしてどうか

今夜は焼き物で一杯やろう


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二晩目は焼き魚定食








...









焼いたウツボはかなり旨いがかなり硬い

箸で行儀よく喰うことは難しく

手づかみで身肉を齧り取るようにして喰う

まるで宮崎県は延岡あたりの地鶏屋で

硬いモモ肉を炭火であぶり喰ってるような気分だ

頑丈な小骨を避けながら喰うのも野趣があってイイが

やっぱりちょっとケダモノ臭い

繊細な日本酒よりも芋焼酎が合うんじゃないかと思う



後篇に続く>>





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by US100243 | 2016-02-14 15:41 | 海の幸 | Comments(11)
  

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